紅ショウガ ホルヘ三村 2013年6月21日 ホルヘ・ミム〜ラ カレーライスの付け合わせといえば、福神漬けかラッキョウが一般的だ。 しかしホルヘの実家では昔から紅ショウガと決まっていた。 子どもの時からの習慣なので、今でもカレーと紅ショウガはベストマッチだと思っている。 だからカレーのある牛丼屋では、当然紅ショウガを添える。 アルゼンチンは牛肉が豊富なので、しばしば牛丼も作る。 これにも紅ショウガは付き物だ。また多少ミスマッチながら、お好み焼きをツマミにワインを呑むこともある。 正式なお好み焼きに紅ショウガが入っているかどうか知らないが、屋台のお好み焼きには入っていたと思う。 そもそもお好み焼きなのだから、好きなものは何でもブチ込んでいいはずだ。 ということで、紅ショウガを作ることにした。 日本食材を扱っている店に置いてあることもあるが、輸入品なので高い。 それに大量に作っておけば、必要な時にいつでも使える。 まずはスーパーで材料を購入。 以前はポピュラーでなかったショウガも、ペルー人やボリビア人が増えた影響でスーパーでも売られるようになった。 しかしこちらのショウガは水分が少ないうえ、育ちすぎたヒネショウガ。 ホルヘが買った塊も５００グラム近くあった。 味は独特のサッパリ感がなく、泥臭さや雑味が残る。 知り合いの日本料理屋では、このショウガで寿司用のガリを作るとき、スライスした後で一度茹でこぼしていた。 ホルヘ流は茹でずに、千切りにした後、強めの塩で塩漬けにする。 ２日経ってからしっかりと水分を絞る。ここで雑味を抜くのだ。 これを漬け込むのは、水、酢、塩、砂糖、化学調味料を混ぜたもの。 アルゼンチンの酢は非常に強い。 カリフラワーやニンジン、小玉ねぎなどを酢漬けにしたピクルスがあるが、酸っぱすぎて一口食べると汗をかく。 したがって若干の水で割り、沸騰させてから冷ましておく。 そこに食紅を加え、赤シソのフリカケである「ゆかり」があったので香りづけにそれも入れ、 後は先ほどのショウガと混ぜてビンに移す。３日ほどで味がしみ込む。 食紅の色が鮮やかな赤でないため、仕上がりは日本で売られているものとはかなり違うものになってしまった。 しかし大昔に田舎の親戚が送ってきた、梅酢と赤ジソで作った本物の紅ショウガは、たしかこんな色をしていたと思う。 したがって、これは市販のものよりランクが上と捉え、さまざまな料理に活用している。 Tweet
